Co dobrého připravit z obyčejného zelí? Pochoutek je spousta, a není to jen klasické vepřo knedlo zelo nebo závitek s mletým masem. Nabízíme vám pro inspiraci několik receptů, základní návod, jak uvařit dobré zelí a také neobvyklý postup na domácí kysané zelí.
Proč jíst zelí?
Náš národní pokrm – vepřo knedlo zelo, říznou zelňačku, která dokáže spravit chuť po probdělé noci nebo pečenou kachnu – bez dobrého kyselého zelí prostě neuvaříte. A kdy jindy než v zimě si na zelí pochutnat? Zelí je životabudič a je ideální zeleninou pro úplnou „rekonstrukci“ vašeho organismu. Bílé, červené a kysané zelí je potravina pro všechny hladové – dokáže zasytit, ale přitom obsahuje málo kalorií a mnoho vitaminů A, B a nejvíce C.
Z minerálních látek je v zelí značné množství draslíku, jenž má za úkol hospodařit v těle s vodou. K příznakům nedostatku draslíku mezi jinými patří abnormální suchá pokožka, zácpa a průjem, nervozita, neustálá žízeň, nepravidelný srdeční tep, vysoká hladina cholesterolu, nízký krevní tlak, nespavost, svalová únava a slabost, bolesti hlavy.
Zelí je univerzální zelenina
Zelí upravujeme na různý způsob -jako vařené, dušené, zapékané, nakládané či zasyrova na saláty či přílohu. Tepelně upravené zelí se dobře snáší s cibulí, paprikou, houbami, rýží, těstovinami, brambory i knedlíky. Zelí se podává ke všem druhů mas, včetně ryb na kyselo a k uzeninám, a hodí se i jako nádivka do taštiček, k haluškám či na sladko do kynutého pečiva.
Dobré zelí se bez bylinek a koření neobejde. Samozřejmostí je kmín, mletý pepř, sladká i pálivá paprika a v kysaném zelí nesmí chybět hořčičné semínko, křen či vinné listy.
Bílé zelí
Má mnoho kyseliny listové důležité pro lidi ve stresu, dále vitamin C, vitaminy B12, mangan podporující sexuální aktivitu, selen, který posiluje imunitní systém a stopový prvek zinek. Obsahuje také antibakteriální fytoncidy a protisklerotický inositol.
Červené zelí
Má podobné složení jako bílé zelí, má však vyšší biologickou hodnotu. Má o něco méně vlákniny, ale vyšší obsah sacharidů, vitaminu C, provitaminu A a dvojnásobek železa. Jídlo z červeného zelí má také výraznější chuť. Množství selenu snižuje krevní tlak, zásobuje svaly kyslíkem a odstraňuje z těla těžké kovy.
Kysané zelí
Chuť kysanému zelí dává bakteriální kvašení. Užitečné mikroorganismy zlepšují zažívání a vstřebávání živin. Mimořádný obsah vitaminu B 12 odbourává stres, aktivuje mozkovou a nervovou soustavu, obnovuje buňky a je důležitý pro kosti a svaly. Má i mnoho pyridoxinu, niacinu, kyseliny pantotenové, vitaminu C, draslíku, železa, hořčíku a zinku. Šťáva z kyselého zelí se doporučuje užívat při žaludečních vředech a zbavuje tělo nežádoucích chemických látek.
Vařené zelí – základní recept
Z receptů na přípravu vařeného zelí je populární způsob „po moravsku“. Jemně nakrájené zelí spaříme vařící vodou a teprve potom je vložíme do hrnce a podlijeme malým množstvím vody, jen aby se dusilo a nepřichytilo ke dnu. Během dušení si připravíme cibulovou jíšku ze sádla, na němž cibuli orestujeme, přidáme kmín, a jakmile začne cibulka růžovět, zahustíme ji hladkou moukou. Jíšku lehce opražíme a odstavíme z ohně. Hotové dušené zelí zahustíme připravenou jíškou a nastrouhaným syrovým bramborem. Promícháme a povaříme asi pět minut. Zelí dochutíme octem, solí, cukrem a ještě jednou krátce povaříme.
Zelí obsahuje prchavé látky, proto vaříme-li celou hlávku, počítejme s větším množství vody, aby v něm byla hlávka ponořená. Vývar můžeme použít k přípravě polévek, omáček a na podlévání dušených a pečených jídel. Délka vaření závisí na velikosti hlávky, což je zhruba deset až patnáct minut. Var neprodlužujeme, ani hlávku ve vodě dlouho nemáčíme – zelí pak ztrácí výživné látky. Máme-li možnost, používáme k vaření zeleniny, tedy i zelí, parní hrnec, v němž si zelí lépe uchová cenné minerální látky a je chutnější.
Zelné karbanátky
Potřebujeme: 1000 g hlávkového zelí, 200 g uzeného bůčku, 100 g cibule, sůl, 100 g vepřového sádla, 5 vajec, 1/2 l mléka, 100 g hladké mouky, 200 g oleje na smažení, 200 g krupice, 100 g strouhanky, lžíci cukru, pepř, papriku.
Do kastrolu dáme sádlo, drobně nakrájenou cibuli, osmažíme dozlatova, přidáme nadrobno nakrájené zelí a maso, opepříme, přidáme cukr a dusíme doměkka. Zalijeme mlékem, v němž jsme rozmíchali krupici, a podusíme. Přimícháme 3 rozšlehaná vejce a necháme vychladit. Pak ze směsi utvoříme karbanátky, obalíme v mouce, vejci a strouhance a usmažíme. Podáváme s vařeným bramborem či kaší.
Kvašené rychlozelí
Receptů na úpravu kysaného zelí najdete v české i světové kuchyni bezpočet, proto vám nabízíme jeden netradiční způsob. Naložené zelí je chutí srovnatelné s klasicky kysaným zelím, ale kvašení probíhá tak bouřlivě, že si na něm můžete pochutnat již za dva týdny.
Na 1 kg nakrouhaného zelí si připravíme asi jeden litr zákvasu: 1 lžíci hladké mouky a 1 lžíci soli rozmícháme s vodou na kašičku a tu zavaříme do 1 litru vařící vody. Necháme chvíli povařit za současného míchání a pak dáme vychladnout.
Zelí vložíme do sklenice nebo keramické nádoby, přidáme koření podle svého zvyku a zalijeme vlažným zákvasem. Zelí v nádobě zatížíme, aby neplavalo, například větším kamenem v plastovém sáčku, zakryjeme poklicí nebo plastovým víkem a nádobu postavíme na teplé, ne však slunné místo. Každý den pozorujeme, zda kvašení probíhá. Pokud odkryjeme víko po dvou dnech, už musíme cítit nakyslou vůni. Za týden, nejdéle za čtrnáct dní, je zelí hotové a můžeme začít s konzumací.
Nákyp z kysaného zelí
Potřebujeme: 700 g kysaného zelí, 250 g brambor, 300 g rajčat, cibule, stroužek česneku, majoránku, 100 g ementálu, 75g kešu oříšků, zahuštěnou smetanu, 2 vejce, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, lžíci másla.
Zelí pokrájíme, dáme do mísy, brambory nastrouháme a smícháme se zelím. Rajčata oloupeme, nakrájíme na kostičky, cibuli, majoránku a česnek jemně nasekáme, sýr nastrouháme a oříšky umeleme. Všechny připravené přísady zamícháme do brambor, přimícháme smetanu, vejce, osolíme, opepříme, důkladně okořeníme muškátem, promícháme. Směs naplníme do vymaštěné formy a na uhlazený povrch rozdělíme kousky másla. Formu položíme na spodní lištu studené trouby, nastavíme teplotu na 200°C a pečeme tři čtvrtě hodiny. Nákyp je výborný teplý i studený.